EL PATXARAN ( El elixir de los valles Navarros)

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El pacharán, es una tradicional bebida Navarra que ha pasado de ser un licor casero destinado al dolor de tripas, a transformarse en la segunda bebida licorosa más consumida en España.

El termino pacharán (patxaran) proviene del vasco patxar, aguardiente y aran, ciruela. Quizás haya que buscar sus raíces en la recolección y maceración de frutos silvestres, que se llevaba a cabo desde hace siglos. El pacharán es el licor resultante de la maceración del fruto del endrino con anís, y más fácil de hacer de lo que la gente se piensa.

La planta del endrino, tiene como nombre científico: Prunus spinosa, L.

Su corteza es pardo oscura brillante con espinas de hasta 4 cm. Las hojas son pequeñas entre 1-4 cm., con nerviación pinnada. El pecíolo es corto. Es una especie monoica, contiene los dos sexos. Son muy abundantes, de color blanco y brotan alrededor de los meses de Febrero y Marzo. Los frutos maduros son una drupa globosa u ovoidea, de 10 a 15 mm de diámetro de un solo hueso, la madurez se alcanza a finales de verano y hace cambiar gradualmente el color, de verde hacia azul oscuro, casi negro.

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El género Prunus, también llamado frutales de hueso, incluye cerca de 200 especies de muy diversa talla y porte: desde matas bajas hasta árboles de gran altura. Alrededor de 100 de estas especies han sido cultivadas desde tiempos remotos para aprovechar la carne o el hueso de sus frutos. Estos cultivos comenzaron a partir de selecciones de individuos silvestres que se propagaron para obtener grandes producciones.

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Hoy en día, un grupo de estos Prunus constituyen la base del importante sector agrícola de los frutales de hueso. Entre los que destacan el almendro (Prunus amygdalus), albaricoquero (Prunus armenica L.), cerezo (Prunus aviúm L.), guindo (Prunus cerasus L.), ciruelo (Prunus domestica) y melocotonero (Prunus pérsica).

Uno de estos frutales de hueso es el endrino, arañón o pacharán (Prunus spinosa, L.). La terminología linneana alude a la espinosidad característica de este arbusto. Hay una diferencia fundamental que separa a esta especie de las antes mencionadas y es que el endrino es una planta silvestre que crece de forma espontánea en el monte. Los Prunus que crecen sobre suelos pobres o climas desfavorables tienden a dar frutos con poca pulpa y hueso relativamente grande, mientras que los Prunus que crecen en las condiciones opuestas dan frutos con mucha más carne y huesos de menor tamaño.

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Una bebida espirituosa de frutos es, por definición, la obtenida por maceración de un fruto en alcohol etílico de origen agrícola. Así pues, el pacharán es una bebida espirituosa de frutos elaborada por el sistema tradicional de maceración de endrinas, frutos que trasmiten a la bebida su característico color rojo, aroma y sabor afrutado.

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El pacharán  casero se elabora a pequeña escala, entre una y diez botellas, y se consume a lo largo del año entre los familiares o se reserva para obsequiar a las visitas. Se trata de una bebida en la que se parte del anís previamente adquirido y se macera con el fruto que se ha recogido en el monte. Por lo tanto, se coloca la endrina en maceración con anís en el interior de las botellas durante varios meses. Como no se produce fermentación, de vez en cuando la mezcla ha de ser agitada para que las endrinas repartan su color y su aroma uniformemente. El resultado es un licor de color rojo de sabor agradable. La endrina ha reducido el grado de alcohol del anís y a aportado color y sabor. Hay quien añade unos granos de café o un poco de canela o bien unos trozos de melocotón o un poco de manzanilla durante la maceración. Cada maestrillo tiene su librillo.

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Para mi gusto y después de llevar algunos años elaborando patxaran es por cada litro de anís poner entre 200-250 gr de endrinas y nada más, queda mucho mas natural y los aromas no quedan enmascarados.

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Se aconseja tomar el pacharán a una temperatura que oscile entre los 12 y los 18 grados, pues a temperaturas más altas se produce un desprendimiento excesivo de los alcoholes.

El recipiente idóneo es una copa transparente, lisa, sin talla para poder apreciar correctamente el aspecto del licor. El pacharán es un licor que hay que beber joven, porque una vez que ha terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado, este, no mejora.

El color debe ser rojo o rosado intenso. La existencia de tonos teja, amarillos o anaranjados es síntoma de vejez, de que el licor se ha oxidado perdiendo parte de sus aromas. Si la intensidad del color es alta será señal de que ha habido una buena maceración, con una elevada dosis de frutos. La limpidez es indicativa de que el filtrado se ha llevado a cabo correctamente.

Cuando los aromas son intensos y frutosos, estamos ante un buen pacharán. Si predominan aromas balsámicos o químicos, con un fuerte olor a alcohol, es señal de que la elaboración se ha realizado con un aguardiente o destilado de mala calidad.

El sabor ha de ser suave y aterciopelado, sin que predomine ninguno de los ingredientes utilizados en la maceración. El mejor síntoma de un buen pacharán es el recuerdo que deja una vez se ha bebido. Ha de ser suave y grato.

Las propiedades medicinales del pacharán recaen en la acción del fruto. La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estomago. Las flores son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Entre las virtudes que se le atribuyen al pacharán destacan que es bueno para el estomago, alivia los achaques de la vejez, previene la arteriosclerosis y el infarto, y actúa como sedante sobre el sistema nervioso.

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Aparte de su utilización para la elaboración del pacharán el endrino es conocido desde la antigüedad como planta medicinal y alimenticia. Han sido hallados huesos de endrina en antiguas ciudades del Neolítico.

Sus principales propiedades medicinales se encuentran en las flores que se recolectaran en primavera, en los frutos que se recolectan en otoño, y en la corteza que se puede recolectar tanto  en primavera como en otoño.

Para uso interno es adecuado como astringente, laxante, para la menopausia, depurativo y antidiabético. También se puede emplear para complicaciones de la piel como pueden ser granos, espinillas, o dermatosis.

Los frutos también se utilizan para confeccionar mermeladas. Hay que añadir bastante azúcar para que su sabor resulte agradable.

Tradicionalmente se ha utilizado la madera de endrino para la fabricación de garrotes o cayados, incluso para la elaboración de rastrillos.

Como se puede ver el Prunus spinosa es un viejo compañero en el deambular del hombre en la historia. No estaría de más reflexionar sobre ello tomándonos unos sorbitos de este espirituoso en estas fechas que se aproximan, y agradecer de alguna manera todos los servicios que nos ha prestado esta humilde especie. Quizás unos plantones…

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2 respuestas a EL PATXARAN ( El elixir de los valles Navarros)

  1. Rafa dijo:

    Excelente articulo. Como aficionado a preparar mi propio Patxaran, comparto todo lo que nos relatas, y me permito añadir lo grato y adecuado que me resulta para compartir una sobremesa con una jugosa conversación sobre bonsai y suiseki.
    Un abrazo,
    Rafa

    • admin dijo:

      Lo mejor del patxaran que preparamos nosotros mismos son las personas con las que lo tomamos. Es, como bien me comentaste cierto día, enaltecer si cabe, los momentos que son importantes con las personas que apreciamos.
      Un “achuchón”.
      Juanjo

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